Bibliotheksservice-Zentrum (BSZ) Baden-Württemberg // Südwestdeutscher Bibliotheksverbund
Rezension aus:
Informationsmittel für Bibliotheken (IFB) 4(1996) 2/3
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Mary Hahns großes Koch- und Küchenlexikon


96-2/3-365
Mary Hahns großes Koch- und Küchenlexikon / Michaela Lentz. - Frankfurt/M ; Berlin : Ullstein. - 18 cm. - (Ullstein-Buch ; ...). - ISBN 3-548-34798-3 : DM 28.00
[2961]
Bd. A - K. - Neuaufl. von UB 34796. - 1995. - 512 S. : Ill. - (... ; 35497). - ISBN 3-548-35497-1 : DM 14.00
Bd. L - Z. - Neuaufl. von UB 34797. - 1995. - 510 S. : Ill. - (... ; 35498). - ISBN 3-548-35498-X : DM 14.00
96-2/3-366
Das neue Küchenlexikon : von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück / von Erhard Gorys. - Überarb. Neuausg., 2. Aufl. - München : Deutscher Taschenbuch-Verlag, 1995. - 599 S. : Ill. ; 19 cm. - (dtv ; 36008). - ISBN 3-423-36008-9 : DM 24.80
[2681]

Die Zeiten, in denen Kochbücher sich damit begnügen konnten, Rezepte abzudrucken, sind noch keineswegs vorbei, auch wenn inzwischen zumindest die anspruchsvolleren Kochbücher zusätzlich generelle Ausführungen zu Zubereitungsarten sowie eine mehr oder weniger detaillierte Warenkunde enthalten. Da es sich bei der Masse der Kochbücher, selbst wenn sie diese zusätzlichen Informationen bieten, heute zumeist um Spezialkochbücher handelt, sind diese Informationen zugleich spezieller Art, in einem Fischkochbuch also auf die Zubereitungsarten von Fischen und auf eine Klassifizierung der Fische im Hinblick auf ihre Verwendung in der Küche abgestellt. Wer als Hobbykoch mehr als Rezepte sucht und sich dazu nicht auf einen bestimmten Bereich beschränkt, kann zu den beiden vorliegenden Taschenbuchlexika greifen. Beide unterscheiden sich von den Kochbüchern - abgesehen davon, daß sie lexikalisch aufgebaut sind - dadurch, daß sie auf Sachinformation setzen, Rezepte dagegen sozusagen nur als Realisierungsmöglichkeit aufgeführt werden. Gemeinsam ist beiden, daß es sich um Neuauflagen[1] früher bereits in anderer Form erschienener Werke handelt, während sich beide sonst in vieler Hinsicht stark unterscheiden.

Ersteres hat ca. 3500, z.T. relativ lange Eintragungen, zahlreiche und ausführliche Rezepte (deren Lemmata typographisch von den anderen Sach-Lemmata abgehoben sind), die Auswahl der Lemmata für die Zutaten ist eher bodenständig (selbst Jakobsmuscheln fehlen bereits als zu "exotisch"), Praktisches steht im Vordergrund, selbst Küchengeräte und -mobiliar werden behandelt (Mülleimer); dafür fehlen Zubereitungsarten (etwa auf Müllerinart). Die Schwarzweiß-Skizzen illustrieren Gerät und küchentechnische Handgriffe, auf die farbigen, in der Mitte jedes der beiden Bände auf Tafeln zusammengefaßten Abbildungen mäßiger Qualität wird im Text verwiesen. Beigabe: Nährwerttabelle am Schluß von Bd. 2, während ernährungswissenschaftliche Angaben im Text selbst eher rar sind.

Das zweite Lexikon hat ca. 6000 Lemmata (auf die in der Werbung angegebenen "über 7500 Stichwörter" kommt man wohl nur dann, wenn man auch alle zahlreichen Verweisungen mitzählt), sie sind wesentlich knapper, was auch auf die Rezepte zutrifft (nach denen zu kochen, Anfänger überfordert sein dürften), es ist weltläufiger und eher auf die "feine" Küche ausgerichtet, was sich an den zahlreichen Lemmata für Zubereitungsarten französischen Ursprungs ablesen läßt;[2] Ernährungswissenschaftliches wird gleichfalls nur beiläufig behandelt;[3] die Schwarzweißabbildungen auf 40 Einzeltafeln in relativer Nähe zu den Texten sind so wenig aussagekräftig, daß man sie sich hätte sparen können.

Beide Werke sind ausgemachte Zwitter und daher insgesamt wenig befriedigend. Ersteres ist zu sehr Kochbuch, als daß es nicht in unvorteilhafte Konkurrenz zu guten modernen Grundkochbüchern geriete. Bei Beschreibungen einzelner Lebensmittel ist es aber meist wesentlich informativer als das zweite Lexikon (Bsp. Quitten).[4] Trotzdem wird man eher zu letzterem greifen, da es mehr Lemmata enthält und daher die Chance größer ist, eine - wenn auch häufig dürftige - Erklärung z.B. für eine gerade auf dem Markt entdeckte (exotische) Frucht zu finden. Leider gibt es keine echten Alternativen, da die auf dem deutschen Buchmarkt erhältlichen umfassenden Lebensmittel-Lexika nicht gerade "modern" im Hinblick auf den geänderten Speisezettel weltreisender Zeitgenossen sind oder sich speziell an den Lebensmittelfachmann wenden.[5]

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[1]
Das Ullstein-Buch gibt nur an, daß es sich um die Neuauflage eines anderen Ullstein-Buches handelt; allein schon der (Marken-) Begriff Mary Hahn verweist auf eine längere Genealogie. - Bei dtv erfährt man dagegen, daß der Band bereits 1975 als Heimerans Küchenlexikon und danach von 1977 - 1992 als dtv-Küchen-Lexikon erschienen ist, das lt. Vorwort für die Ausgabe unter dem jetzigen Titel neu bearbeitet und erweitert wurde. (zurück)
[2]
Daß dieses Gebiet natürlich keineswegs erschöpfend behandelt wird, lehrt bereits ein Blick etwa in den Grossen Pellaprat: Die wichtigsten Garnituren und ihre Bezeichnungen (S. 113 - 115 in der dem Rezensenten vorliegenden Ausg. 1971). (zurück)
[3]
Lebensmitteltechnologische und medizinische Aspekte unserer Ernährung behandelt das folgende Taschenbuch aus demselben Verlag:
Handbuch der gesunden Ernährung : von Ahornsirup bis Zusatzstoffe / Franz Binder ; Josef Wahler. - Originalausg. - München : Deutscher Taschenbuch-Verlag, 1993. - 399 S. ; 19 cm. - (dtv ; 36006). - ISBN 3-423-36006-2 : DM 24.90 [3500]. Am Ziel der "gesunden" Ernährung orientiert sich daher die Auswahl der warenkundlichen Lemmata: also Ahornsirup und nicht Gänseleber. Übrigens beginnt das Lexikon keineswegs mit dem Lemma Ahornsirup, wie der Zusatz zum Sachtitel erwarten läßt; es gehen u.a. voraus: à-Liposäuren, Abführmittel, Abspecken in der Gruppe, Acesulfam, ... Agar-Agar, Agrargifte, was den ganz anderen Charakter dieses als Aufklärungsbuch im guten Sinne konzipierten Lexikons deutlich machen kann, das auch die politisch-ökologischen Aspekte (z.B. Getreide-Teufelskreis, Kaufverhalten) berücksichtigt. (zurück)
[4]
Häufig sind auch beide ungenügend, z.B. bei Olivenöl. E. Gorys belehrt uns hier, daß "das feinste Olivenöl ... durch Austreten mit den Füßen gewonnen (wird)": das dürfte selbst im Jahr der Urausgabe des Lexikons eher auf eine weit zurückliegende Vergangenheit zugetroffen haben. (zurück)
[5]
Der Rezensent benützt seit vielen Jahren das folgende umfangreiche, sehr international ausgerichtete Lexikon mit Lemmata unter den landessprachigen Begriffen bzw. Verweisungen von solchen auf die englischsprachigen: The food of the Western world : an encyclopedia of food from North America and Europe / Theodora FitzGibbon. - New York, NY : Quadrangle / The New York Times Book Co., 1976. - XXX, 529 S. : Ill. ; 28 cm. (zurück)

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